KÁVÉCSERJE

A Coffea, azaz a kávé a Rubiaceae (buzérfélék) családjába tartozik, az Arab-félszigetről származik, de ma már az egyenlítő mentén világszerte megtalálható.

A kávécserje levelei oválisak, fehér virágai szőlőfürt alakban helyezkednek el.
Gyümölcse a cseresznyéhez hasonlít, belsejében két mag található, ezek a kávészemek.
Körülbelül 70 különféle fajtája létezik, melyek közül a Coffea Arabica és a Coffea Canephora (Robusta) a legismertebb.
Az arabica intenzív aromájú, kellemes, selymes ízvilágú kávéfajta, melynek koffeintartalma viszonylag alacsony, míg a robusta íze erőteljesebb, koffeintartalma pedig magasabb.

TERMESZTÉS

A kávé a párás, meleg éghajlatot kedveli, ezért leggyakrabban az egyenlítő mentén Ázsiában, Afrikában és Amerikában terem.

Termesztéséhez állandó, 15 és 25 fokos hőmérsékletre és nedves talajra van szükség. Megfelelő körülmények között akár 10 méter magasra is megnő, de általában körülbelül 3 méter magasságban a szüretelés könnyítése érdekében visszavágják.

A robusta könnyebben alkalmazkodik a különböző magasságokhoz, hőmérséklethez, a kártevőkkel és betegségekkel szemben pedig jóval ellenállóbbak. Az arabica valamivel érzékenyebb, nem kedveli a forróságot és a nedvességet. Szélvédett lejtőkön 900 és 1200 méter magasan terem, míg a robusta 500m alatt érzi jól magát.

Évente kétszer vagy háromszor virágzik: az első virágzás és a gyümölcs megérése között körülbelül 6-14 hónap telik el. Egy növényről évente 1,5-2kg kávét lehet leszüretelni, ezt a mennyiséget csak a legmodernebb módszerekkel kialakított ültetvényeken lehet túlszárnyalni.

A legnagyobb kávétermelő Brazília, melyet Vietnam, Kolumbia, Indonézia, India, majd Guatemala követ. Dél-Amerikában főként arabica kávét termesztenek, mely a globális kereslet háromnegyedét adja, míg Afrikában, Indiában, Indonéziában és Vietnamban elsősorban robusta kávét ültetnek.

SZÜRET / BETAKARÍTÁS

A kávé szüretelése kétféle módon történik: „picking” és „stripping”

A „picking” módszer teljesen egyszerű, az érett, piros cseresznyéket kézzel szedik le a cserjék ágairól (angolul: „to pick”, viszont éppen emiatt egy egész hadseregnyi munkaerőt igényel.

A „stripping” módszernél az ágakat addig rázzák, míg a gyümölcsök a földre esnek. Ezután sorokba halmozzák, egy nagy szűrővel a levegőbe dobják, hogy a levelektől, kavicsoktól és a portól megtisztítsák. Ez a módszer csak sík területen lévő ültetvényeken alkalmazható.

FELDOLGOZÁS

A gyümölcsben magként meghúzódó kávészemeket két különböző módszer segítségével tisztítják meg és választják el a gyümölcshústól: száraz és nedve eljárással.

A száraz eljárás annyit jelent, hogy a szemeket a napon szétterítve vagy egy speciális szárítógép segítségével megszárítják. Ezután eltávolítják a héját, majd többszöri szitálással a szennyeződéseket.

A nedves eljárás ugyan költségesebb, de az így feldolgozott „lavados” vagy „mosott” kávéfajták értékesebbek a „corrientes”, vagyis a „természetes” fajtáknál.

A nedves eljárásnál először hántoló gép („pulper”) segítségével a gyümölcshúst mechanikusan leválasztják a szemekről, majd öblítő csatornákban átmossák. A kávészemeket ún. fermentáló medencékben 24-36 órán keresztül erjesztik, mely során annyira megpuhulnak, hogy a még rátapadt rétegek is leválnak róluk. A már tökéletesen megtisztított szemeket napon vagy gép segítségével megszárítják.

VÁLOGATÁS

A betakarítást követően kiválogatják és eltávolítják az esetlegesen előforduló hibás szemeket és a szennyeződéseket.

A nyers kávét az alábbi optikai és lézeres technikák segítségével ellenőrzik:

• Mágneses módszer
  eltávolítják az esetleges fém részeket
• Tisztítás és szétválasztás
  kiszedik a legnehezebb és legkönnyebb szemeket
• Granulometria (szemcseszerkezet vizsgálat)
  méret alapján osztályozzák, a nem megfelelő minőségű szemeket pedig eltávolítják
• Densimetria (sűrűség mérés)
  a nem megfelelő sűrűségű idegen testeket kiválogatják
• Kolorimetria (szín mérés)
  az előírt szabványnak nem megfelelő szemeket eltávolítják
• Kézi módszer
  a tökéletes minőséget garantálja

KEVERÉK

A keverés művészete abban rejlik, hogy a nyers kávészemek adagolását mindig a kívánt íz elérését szem előtt tartva végezzük.

Minden Segafredo Zanetti termék a szakértői csapatunk által meghatározott referencia keveréken alapul.

A kávé minősége szüretenként változhat. A pörkölő mesterség igazi művészet, mindegy, hogy ugyanabból vagy egy másik szüretből nyert kávéról van szó, megfelelő adagolással szinte minden esetben képesek garantálni ugyanazt az ízvilágot és minőséget.

Ezért becsüli és értékeli a világ ennyire a Segafredo Zanetti kávéit.

PÖRKÖLÉS

Maga a pörkölés valóban igazi művészetnek számít, rengeteg tapasztalatot igényel.
A pörkölés közben végbemenő kémiai folyamatok során felszabadult aromák felelősek a kávé ízvilágáért.

Segafredo Zanetti számára a tökéletes pörkölés a folyamatos kutatások és az állandó technikai innovációk eredménye.

A pörkölést a különböző fajtájú nyerskávék összekeverésével kezdik, így kerülnek a pörkölő gépbe. Állandó mozgatással, keveréssel 200-230°C-ra melegítik. A folyamat során a kávészemek elveszítik súlyuk egy részét (kb.-20%), mivel csökken a nedvesség tartalmuk, térfogatuk pedig megnő (kb.+60%). Ezen kívül kialakul a végleges aroma, csökken a savtartalom.

Minél erősebb egy kávé pörkölése, annál intenzívebb az aromája és ízvilága. A folyamat során nyeri el jellegzetes sötétbarna színét, melyet „barátcsuha” (tonaco di monaco) néven is emlegetnek

ŐRLÉS

Az elkészítés módja határozza meg, hogy finomabb vagy durvább őrlésű kávéra lesz szükségünk.

Finom az Espresso-géphez, közepes a kotyogós kávéfőzőhöz és durva őrlésű kávé a filteres kávéfőzőhöz.

Filteres kávé főzéséhez nem jó, ha túl finomra őrölt kávét használunk, mivel megakadályozná a víz átfolyását és keserű kávét eredményezne. Ha Espresso-géppel szeretnénk kávét főzni, a kávé legyen finomra őrölve, hogy elérje az olasz Espresso-k jellegzetes, krémes állagát és aromáját.

CSOMAGOLÁS

A kávét, pörkölés után közvetlenül be kell csomagolni, mivel a levegővel érintkezve romlana a minősége, elveszítené egyedülálló aromáját.

A kávészemek különböző gázokat tartalmaznak (többek között szén-dioxidot is), melyek a pörkölés során távoznak a szemekből. Emiatt van szükség aromazáró szelepre a csomagoláson, mely lehetővé teszi a gázok kiszivárgását, ugyanakkor a szelep biztosítja azt is, hogy oxigén ne kerüljön a csomagolásba.

Az őrölt kávét pörkölés és őrlés után azonnal vákuumcsomagolásba helyezik, ezért itt nincs szükség aromazáró szelepre.